Іноді вина, створені з одного сорту винограду, дуже розрізнялися через нюанси в приготуванні. Головне що необхідно при приготуванні домашнього вина це те, що вино — це живий організм. Робити справжні вина можуть тільки справжні майстри, настільки ж талановиті у своєму мистецтві, як і художники, яких ми вважаємо геніальними.

Тепер я згадую час натуральних вин, як казку. Зараз покупні вина, за рідкісним винятком, закріплюються спиртом, містять барвники та ароматизатори, а натуральні занадто дорогі. А серед домашніх вин мені всього одного разу за десять років зустрівся гідний напій. В основному ж домашні вина або закисають, або містять явні тони цвілі і гнилі. У нас так багато винограду, і так мало вміння робити вино! І я поговорив про вино з майстрами. Можливо, їх поради допоможуть вам зрозуміти, в чому ваші помилки, і навчитися робити вина, гідні вашого столу.

1. На жаль, але заражений хворобами і гниллю, потрісканий, коротше кажучи виноград що залишився після того як його перебрали, для вина не годиться. Який виноград — таке вийде і вино! Одна загнила кисть, що потрапила в загальну масу, непоправно псує весь напій. Як говорить Ігор Сергійович Галкін, вино робиться не з відходів, а з надлишку — а це різні речі! І якщо ви «переводите на вино» те, що залишилося, то треба хоробро усвідомити, що це не є приготування вина. Вино починається з того, що ви робите для нього хороші, якісні кущі і не обділяєте їх доглядом.

2. Цукристість соку не повинна бути менше 20% — інакше вино буде нестійким через нестачу спирту. Тому винний урожай збирайте тільки коли він добре дозрів. Зазвичай наші сорти, навіть повністю стиглі, вимагають добавки цукру, 200-400 грамів на відро, але не більше: бурхливе бродіння погіршує якість вина, а білий цукор містить відбілювач, що порушує бродіння.

Читайте також: Вино з винограду

3. Сорти винограду для вина годяться тільки винні. Експерти рекомендують Сапераві північний, Кристал, Степняк, Фестивальний (мускатний сорт) і Регент. Наші Ізабелла і Лідія — самі невідповідні сорти: ягоди містять багато слизу, вихід соку невеликий, в шкурках багато кислоти. До речі кажучи, ізабельні сорти визнаються канцерогенними для печінки речовинами і заборонені європейським кодексом виноробів. Вважається, що сік Ізабелли нешкідливий тільки після пастеризації. Дійсно, на дні пляшок з соком з соковарки завжди випадає товстий шар винного каменю — чи не він виявляється в печінці, коли ми п’ємо вино?..

Читайте також: Вино з яблук

4. Найменше проблем, якщо зброджувати чистий сік. Виноград протирається через сітку, мезга проціджується через марлю або видавлюється через мішок, підвішений на гаку, або за допомогою гніту. Додавши цукор, його відразу ставлять бродити. Знятий виноград не миють — нам потрібні його дріжджі.

Читайте також: Вино з аличі

5. Козацький, а також і грузинські спосіб — зброджувати роздавлений виноград в чанах або бочках разом з мезгою. Мезга при цьому утворює шапку, яка відсікає сік від повітря — необхідна умова бродіння! Але при цьому потрібно кожні 2-3 години перемішувати мезгу з соком, інакше вона зверху швидко закисає, загниває, на ній поселяються мушки (дрозофіли), і про якість вина говорити вже не доводиться. Бродіння з мезгою прийнято для темних вин, щоб з мезги в сік перейшли барвники та терпкість. Проте особисто я нічого не маю проти того, щоб вино було і світліше норми.

Читайте також: Вино з чорної смородини

6. Сік ж зручніше зброджувати в вузькогорлих бутлях або в балонах. Вони повинні бути герметизовані гідрозатвором + або гумовою кулькою (рукавичкою), проколоті голкою: сік не повинен мати контакт з повітрям. І зі світлом теж, інакше вино стане мутним. Бродити сік повинен у повній темряві.

Для циклу зброджування потрібні два бутлі і тара поменше. В одній бутлі і маленькій тарі — бродить сік. Наповнювати бутель треба на 70%, інакше «маджар» вилізе через горлечко назовні. Бродити сік буде тижні 2-3. Коли бродіння затихне (рукавичка опаде або з трубки гідрозатвору більше бульбашки не будуть йти), вино треба зцідити. Краще — відлити чисту частину через трубочку в порожню тару, а гущину викинути.

7. Тепер вийшло молоде сухе вино. У ньому ще багато всякої гидоти, і пити його небажано. Потрібно наповнити ним тару по пробку і місяць — два зберігати в прохолоді й темряві, а потім злити, відокремивши осад. Однак таке вино нестабільне і може закисати — у ньому спирту мало.

8. Щоб надати вину стабільність, а також і за інших, більш поетичних міркувань, ми намагаємося після першого бродіння додати цукор і зробити напій міцніше. І тут з-за передчуття виникають квапливість, суєта і неакуратність, що псує вино дуже істотно, часто аж до помітного зменшення в об’ємі.

Головне — крім стерильності і не дати доступу кисню — вторинні бродіння повинні протікати не поспішаючи. Вино — живе і зріє поступово. Температура повинна бути не вище 15-17 ° С. Цукор (як уже згадувалось, краще брати невибілений) треба додавати по 100 грамів на відро, не більше. Ось тут і потрібна маленька тара з вином. Відбродило вино — злив чисте з осаду в порожню тару — і долив з маленької, щоб знову під пробку було. Скільки разів додавати цукор? Поки вино бродити не перестане. Це означає, спирту вже — оптимум.

9. Ось тепер можна зберігати — вино стабільно. Можна не розливати, зберігати прямо в бутлях, долив під пробку і закупоривши герметично. Ще приблизно рік буде випадати невеликий осад. Раз на півроку вино треба з нього зціджувати. І коли воно зовсім очиститься — це і буде вино, яке можна пити.

Ні в якому разі не можна зберігати вино біля всяких овочів та інших продуктів, поряд з тваринами і птицею: воно, як і належить живому організму, вбирає в себе всі сторонні запахи — навіть через пробку: — і зіпсуватися при цьому може легко. У вина повинен бути свій сухий, темний і прохолодний чуланчик. По суті, своя кімната.

Навчившись робити добре вино з винограду, можна пробувати і інші ягоди і фрукти. Можна також збагачувати ароматами перше бродіння травами, сухофруктами, іншими плодами. Але я знаю це тільки теоретично, у вигляді смакових спогадів. І вином навряд чи буду займатися – не можна осягнути неосяжного, Так що — ви робіть, а я при нагоді спробую – якщо пригостите!