Урожай яблук, що не рік, радує дбайливих господарів. На відміну від манни небесної, яку чекаєш-чекаєш, а вона на голову не сиплеться. Навіть на моїй сільській ділянці, де яблуні колись були посаджені абияк і виключно для створення тіні — над тією ж головою, на яку манна небесна так і не сипалась. За законом підлості, оскільки сорти яблунь при їх посадці не цікавили мене абсолютно, дерева виявилися не тільки в сенсі сортів практично одноманітними, але й врожайними.

Звичайно, я знайшов вихід з положення. На мій погляд, найкращий — готувати з яблук вино. Від легкого, більше відомого як сидр, до більш міцного, застосовуючи різні технології та різні прийоми, змішуючи сорти яблук або роблячи вино з кожного сорту окремо. Це дуже цікаве заняття — приборкувати не так навіть яблуко, скільки майбутній напій з характером норовистої блондинки, яка, звичайно, все одно нікуди не подінеться і підкориться. Але більш цікавий результат — готовий сидр, хоча його готовність — поняття розтяжне. Молоде вино можна вже пробувати через місяць після початку основних процедур і розтягувати задоволення хоч на рік або два, відзначаючи еволюцію напою і власної закоханості в … плодючість проклятущих яблунь.

Рекомендую: займіться, якщо нікуди дівати урожай. У справі приготування сидру все куди набагато простіше, ніж здається. При дотриманні нескладних правил виноробства, суть яких — у дбайливому ставленні до того, що ви затіяли, хороший результат гарантований. Благо, що навіть помилки можна виправити, якщо не вважати на фатальні.

Почнемо з яблук. Я прихильник того, що яблуко для сидру повинно бути зірване з дерева. Все, що під ним (знову ж на мій погляд) гідно хіба що компостної купи або якого-небудь джему з варенням. Справа зовсім не в відразі до падалиці, а в потенційному для сидру ризику угробити його, угробивши заодно всі клопоти, не порівнянні з клопотами з приготування джему з варенням. Бо:

1.Падаліца далеко не завжди буває достатньо дозрілою, а для виробництва сидру це важливий параметр.
2.Падаліца далеко не завжди може бути чистою в плані чужих для сидру організмів.

Тому придушите в собі внутрішню жабу, беріть яблука стиглі або близькі до стиглості, а солодкі вони на смак або не дуже — це справа десята і поправити, при тому, сподіваюся, що ви вирощуєте столові сорти, а не віддаєте перевагу лісовим дичкам.

Стартувати в приготуванні сидру можна різними способами. Наприклад, відразу вичавити з яблука сік за допомогою соковижималки і терпляче чекати, коли він заграє. Він заграє, нікуди не дінеться, але це досить витратний за часом процес і вимагає досвіду, щоб повернути сам процес в потрібну сторону, якщо щось пішло не так. Тому краще вдатися до традиційного — до дроблення яблука з використанням новітніх кухонних досягнень, начебто електром’ясорубки. Тут ось що головне — чим дрібніше яблуко роздроблене, тим більше воно віддасть соку. Наявність м’якоті (або, по-науковому, мезги), як правило, благотворно позначається на етапі первісного (бурхливого) бродіння, тобто активного розмноження бактерій. А це благо. У тому сенсі, що це розмноження не потрібно чимось ще підганяти або стимулювати. При подрібненні яблук я не видаляю ні насіння, ні «хвостиків» і навіть не промиваю плоди, оскільки у справу вони йдуть прямо з дерева. Трохи зіпсовані яблука, ясний пень, негайно відбраковуються.

Первісне бродіння соку й мезги, яке, звичайно, повинно протікати або в сталевому, або в скляному, або в спеціально підготовленому дерев’яному посуді за термінами невелике — від сили тиждень. За умови, якщо все це відбувається в приміщенні з постійною температурою від 18 до 22 градусів тепла, а сам посуд щільно (але не наглухо) прикритий кришкою. Хоча б раз на добу, як тільки мезга почне спливати під дією газів, утворюючи щільну шапку, її слід знову перемішувати з соком, щоб виключити небажане закисання м’якоті. Через тиждень мезгу можна віджати. Або за допомогою преса, якого немає ні у вас, ні у мене, або, що простіше — вручну. Не поспішаючи, пригорща за пригорщею, через грубий друшляк, не бентежачись, якщо якась дрібниця проскочить в сік. Все це поки сировина.

Віджату мезгу я зазвичай перекладаю в мішечок з декількох шарів марлі і підвішую над підходящим посудом, продовжуючи вичавлювати сік. Потім залишаю мішечок над цим посудом приблизно на день, щоб мезга сама вже потрудилася. Словом поступаю так, як в селах зазвичай готують сир, відокремлюючи його від сироватки. Хоча, звичайно, можна обійтися і без цієї зовсім не обов’язкової процедури.

Віджатий сік, нехай і з рештками мезги, слід тепер перемістити у відповідну банку або бутель під гідрозатвор, найпростіші, але ефективні варіанти якого я вже наводив у винних рецептах. Ніколи не використовуйте як затвор гумову рукавичку — вона не дає повноцінно «дихати» майбутньому вину. І якщо в більшості випадків вино яке задихнулося вдається реанімувати, це може виявитися не вашим випадком і всі ваші зусилля відправляться коту під хвіст.

Перший, після звільнення від мезги, тиждень сік буде бродити активно — пінячись, виносячи на поверхню недоноски мезги і булькаючи вуглекислотою в гідрозатвори. Стимулюйте його активність, хоча б раз на три-чотири дні переливаючи сік з банки в підходящий посуд і назад. Це своєрідне провітрювання майбутнього напою для нього корисно і незайве.

Знову, прибравши сидр під гідрозатвор, спостерігайте час від часу за ходом бродіння, коли воно з бурхливої стадії перейде в тиху, а на дні посуду стане формуватися товстий шар осаду. Зазвичай в цю стадію сидр переходить тижнів через два після початку всіх процедур. Хоча це може трапитися трохи раніше чи трохи пізніше. У кожному разі формування стійкого осаду — своєрідний сигнал до першої фільтрації сидру. У виноробстві, правда, це називається переливкою вина, оскільки в буденності слово «фільтрування» ми сприймаємо в лоб, пускаючись у всі тяжкі з цим сприйняттям. Насправді переливка — це дійсно фільтрування, тільки по-виноробному, коли тонким гумовим або пластиковим шлангом відбирається все вино до осаду, а сам осад зливається.

З кожною такою переливкою, яка здійснюється не рідше одного разу на два тижні, осад зменшується до мінімуму або зникає зовсім, хоча вино залишається ще мутнуватим і продовжує «грати». По суті, в юній, ще не сформованій іпостасі, сидр цілком готовий для дегустації і цілком може вдарити по мізках. Пробуйте, оцінюйте плоди своєї плідної праці, насолоджуйтеся, хоча це далеко ще не закінчення процесу. Важливо, що значна частина шляху подолана, особливо по послідовному видаленню осаду, з яким вина не дружать. Мені ось тут дівчина пише: «Поставила вино і забула про нього майже на рік. Пахне гниллю. Як виправити ситуацію?» А ніяк! Не можна готувати обід і одночасно сидіти в фейсбуці. Або те, або — інше. Або фейсбук і Макдональдс. Третього не дано, якщо під третім не їдальню радянського зразка. Словом, осад, тобто скопище чорт знає чого, серед якого відмерлі дріжджі становить невелику частину, — це загибель вина. Поки воно не стане прозорим, оскільки осад може існувати у вигляді найтоншої суспензії, потрібно постійно пам’ятати про його згубність. Благо, яблучні вина зазвичай освітлюються, тобто набувають прозорість, досить охоче. А якщо ні?

З нагоди (на цей раз до столових яблук я додавав надто кислі) поділюся одним з найдавніших способів освітлення молодих вин — яєчним білком. Для цього білок слід відокремити від жовтка так, щоб в білок не потрапило і грама жовтка. Багато білка не потрібно — приблизно одна чайна ложечка на п’ять літрів вина (зменшення та збільшення до наведеного «літражу» здійснюється в прямих пропорціях). Білок з невеликим додаванням холодної води слід гарненько збити, додати до нього черпачок вина і збити ще раз.

І тільки після цього ретельно вмішати в вино, залишивши все це господарство під гідрозатвором на пару тижнів.

Через обумовлені пару тижнів особливого чуда освітлення не відбудеться, не рахуючи осівшого на дні посуду білка. Але й те вже добре, якщо зробити заключне переливання з видаленням білкового осаду. Бо повністю прозорим вино стане трохи пізніше — в акурат до білих мух. Не поспішайте наглухо його закупорювати в пляшках, просто щільно заткніть шийку пляшок ватяною пробкою, залишивши пляшки у вертикальному положенні там, де прохолодно. Ну і, звичайно, користуйтеся сидром на здоров’я 🙂

У моїй практиці приготування сидру з поширених у нас сортів яблук необхідності знижувати кислотність соку водою або додавати цукор не виникало. З антонівкою, яка у нас теж поширена, вода і цукор швидше за все знадобляться. Але дуже небагато. Вода — в пропорції 1:10 (на 10 частин мезги з соком 1 частина води). Цукру — і того менше — 1:20. Пропорції приблизні і вірні вони для сидру, але не для інших видів яблучного вина.